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兰州牛肉拉面技术配方解析,看到就是赚到!

发布时间: 2022-06-16    作者:甘肃陇清福餐饮管理有限公司
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【拉面牛肉汤技术配方】
〈食材清单〉
〈1〉牛腿骨3根重约13斤,精牛肉12斤,生牛肝1个重约13斤,土鸡1只重约8斤,清水300斤,葱姜料酒2瓶,盐1600克
〈2〉香料包:干姜片150克,干花椒135克,小茴香90克,去籽草果75克,肉桂75克,白胡椒68克,山柰37克,肉蔻38克,良姜30克,香茅草30克,毕拨22克。
〈3〉香料粉:干姜粉96克,花椒粉86克,白胡椒粉69克,去籽草果粉52克,桂子粉42克。
〈4〉生姜汁115克,大蒜汁115克,味精345克。
〈制作流程〉
〈1〉牛腿骨锯成12截;精牛肉分割成12块;生牛肝从血管注满水,再把水挤出,重复3~4次后分割成13块;土鸡宰杀治净,去掉鸡头跟鸡屁股。将这四种原料用足量清水浸泡1小时,除去血水洗净备用。
〈2〉把所有香料混合,用温水浸泡30分钟,捞出洗净沥干水分,装入香料袋中备用。
〈3〉取一直径60公分、高70公分的汤桶(可装水380斤),注入清水300斤,加入处理好的牛骨、牛肉、牛肝、土鸡,再加入料酒,大火烧开,撇去浮末,加入香料袋,转小火计时熬制。时间第40分钟时,调入盐;时间第60分钟时,捞出土鸡跟牛肝;时间第120分钟时,捞出牛肉跟香料包;时间第240分钟时,捞出牛骨同时关火。
〈4〉随着汤的温度下降,汤中油脂逐渐上浮,此时用勺子撇净油脂,再用密漏打出汤中残渣。加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精,牛肉汤就制作完成,成汤大约230斤。
【油泼辣子技术配方】
〈食材清单〉
焙酥捣碎的甘谷辣椒粉4斤放在汤桶中,白芝麻2斤,菜籽油30斤,葱段、姜片、洋葱丝各200克,八角、香叶、香茅草各50克(香料温水浸泡30分钟,捞出沥干水分)
〈制作流程〉
〈1〉菜籽油烧到260度关火,油温降至150度时,加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料,炸至金黄捞出。
〈2〉油温升至190度时关火,撒入白芝麻炸香。油温降至175度时,取10斤油泼入辣椒粉中,一边泼一边搅拌。油温降至150度时,取10斤油倒入。油温降至120度时,将剩余的10斤油倒入。油泼辣子制作完成,盖上汤桶盖,焖24小时后使用比较好。
【拉面面条技术配方】
〈食材清单〉
高筋面粉10斤,拉面剂30克,盐40克,水4.8斤(根据季节确定水温,夏季10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右),熟菜籽油适量。
〈制作流程〉
〈1〉和面
将面粉倒案板上,中间挖一坑,加入拉面剂,撒入盐,倒入水,由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成絮状。先按压5分钟,再捣压5分钟,之后推揉5分钟,把面调和成团。此过程大约需要15分钟以上,一直到不粘手、不粘案板,面团表面光滑,面表皮出现小泡泡时,面就和好了。
〈2〉醒面
将揉好的面团表面刷上熟菜籽油,放入不锈钢盆中,封上保鲜膜,静置一段时间,至少30分钟以上。
〈3〉搋面溜条
将醒好的面团揉成长条,两手分别握住两端上下抖动,反复抻拉,揉搓,一直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
〈4〉下剂
将溜好条的面团取出,轻轻抻拉,放在案板上,揉成直径约8公分的长条,表面刷一层油,然后揪成大小均匀的面团。揪好的面团,一个大约150克,然后逐个搓成20公分长的面剂子,表面刷油,整齐排列在不锈钢盘中,封上保鲜膜,醒15分钟左右,即可拉面。
〈5〉拉面
案板上撒一层面粉,将醒好的面剂搓成长条(如拉韭叶、宽面,则用手压遍),粘上铺面,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后,把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手旁边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,面条可由2根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用右手中指和食指将左手上的面夹断即可煮制。目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、莽麦棱等多个品种。
〈6〉煮面
不锈钢锅内加入宽水,水大开时下入拉好的面条,面条浮起时轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中(小碗一根面剂子,大碗两根)。
【辅料加工】
〈1〉煮熟的牛肉切成1.5×1.5×1.5公分小块,或者切成薄片都可以。
〈2〉将象牙白萝ト切成4.5×2.5×0.2公分的片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。
〈3〉蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净切成末备用。
【面碗汤瓢】
〈面碗〉
小碗~7英寸青花瓷金龙碗~容积750毫升
大碗~8英寸青花瓷金龙碗~容积1100毫升
〈汤瓢〉
直径12公分汤瓢~容积400毫升~小碗拉面1瓢汤
直径14公分汤瓢~容积600毫升~大碗拉面1瓢汤